第四版：健康·生活总第3825期 >2021-04-14编印

　　“焯水”就是将初加工的食材放在开水中加热到半熟或全熟，然后再拿出备用。以蔬菜为例，给大家介绍一下哪些食材需要焯水的好处。

　　■颜色更鲜亮。如油菜、西兰花、茼蒿、小白菜、芹菜等，但需要注意的是，焯水时间不能过长，以免破坏叶绿素的结构，导致蔬菜颜色变暗，以及水溶性维生素C、B族流失，降低蔬菜的营养价值。

　　■去除草酸。菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦涩味，而且摄入过量会影响人体钙、铁等营养素的吸收。这些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。

　　■降低农药残留。农药在沸水中的溶解性高，去除农药的效果比冷水好。沸水焯菜，可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药。

　　■去除异味。荠菜、萝卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物质，具有辛辣等刺激性味道，焯水可以使其挥发。另外，蘑菇中的土腥味也可以通过焯水来改善。

　　■去除亚硝酸盐。香椿等蔬菜中亚硝酸盐含量较多，蔬菜焯水后可去除一部分亚硝酸盐，降低癌症的发生风险。

　　■去除毒素。芸豆、扁豆等蔬菜中含有皂素和植物血凝素，不全熟容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。黄花菜中含有的秋水仙碱也容易引起中毒，建议焯水5分钟后再烹制。

　　绿色蔬菜焯水后颜色会更加鲜亮，如果处理不当，蔬菜焯水后也会变得褐黄难看且不脆嫩。因此针对蔬菜焯水，推荐处理方法：一是用大量冷水或冷风对蔬菜进行降温。二是焯水后的蔬菜，如果不马上使用，可以在蔬菜上加植物油放置。来源《北京晚报》