第四版：文艺·副刊
前些天，我参加了西部山区一亲戚家的婚宴，让我这个60后再次感受了一场浓烈的乡厨——乡情——乡味。浓浓的回忆，满满的乡愁。
过去，在我们乡下办宴席是亲民俗、忆乡愁、聚人气的一项非常隆重吉庆的事儿。凡遇婚嫁、满月的庄户人家都要选上一个好日子置办一场宴席来答谢亲朋乡邻。而每场宴席的主角就是享誉十里八村的乡厨手艺人（厨子），主人首先请他们到家中和庄上管事人（值客）一起围坐在桌旁弄几个小菜，打一瓶好酒边喝边说着办宴席必备的肉类菜类和赴宴席的客人桌数，详细记录下来便于筹备选购物资（叫备桌）。另外，还要确定一下谁坐礼桌、谁负责烟酒、谁负责端盘等，只等举办宴席的日子到来，乡厨一班人就开始忙活起来。
一方水土养一方人，一方人做一方宴，一方宴融一方情。别具乡土特色的乡宴蕴含着浓浓烟火气息，乡宴上不但能品尝到美味佳肴，还是乡里乡亲聚一聚，叙叙旧，唠唠家常，说说事理儿，在赴宴中增加友情，平添了几多乐趣。
乡厨师傅是农户人家尊重的手艺人，在宴席日子到来，他们会提前一天把锅碗瓢勺，案板桌凳所需餐具一样不落全部运到。首先垒上三到四个土台火灶，火肚子要大要深，干柴垫底点燃，焦炭或煤球、煤块填满，用小型风鼓吹风，风助火旺慢慢升腾起来，火焰忽忽作响蹿的老高，把大锅座上添满水任由煮去。主厨和帮厨有条不紊的开始拼兑食材了。择菜淘米、切葱洗肉，分工明确，配合默契。一时间案板上刀响肉碎，锅里烹炸油滚，叮当当叮的刀勺碰撞声和主厨“该起锅了”催促声掺和着窜忙人的应喊声汇聚成一部厨艺交响曲，在农家小院久久回荡。
一天的忙活，所有食材都经过乡厨的打理，由生变熟装满一个个碟盆整齐摆放，待第二天装碗合笼，油炸烹炒、搅拌拼盘。
传统乡宴承载着乡厨的厨艺技巧。购回的时蔬和食材经过他们的加工就变成了美味可口的宴席大餐。
蒸大笼是整个乡宴中重要一道工序，就是宴席中红烧扣肉和稣肉大米等传统6大件主食。从蒸笼里散发出的香味半个村子都能闻得到。宴席中，主厨“稳坐中军”，操作若定，火候拿捏到位，时间把握准确。荤菜素菜，咸汤甜汤，拼盘装碗，烹调炒煮，咸淡均匀。经过厨艺组合变成一盘盘一碗碗、热气腾腾香飘四溢的八盘十六碗美味，再由端条盘儿的按照分工端上一个个餐桌。
人间烟火气，最抚凡人心。乡厨美味浓，乡愁情深深。操办过千万桌宴席的乡厨师傅，始终遵循着德艺兼备的行家理念，以勤俭节约、荤素味蕾巧搭、实惠味美为宗旨，使得这门手艺传承更远更久的当家招牌。让乡亲们在赴宴中增添味觉享受，客人们都说“厨子做的不赖，味道怪美”这简单透亮的话语便是对乡厨师傅的最高赞赏。
乡厨，乡情，乡味，美！令我怀念。让这寄托美好、蕴藏无尽祝福的乡愁宴席永续人间。（作者：费建国）