板栗褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变两种。
酶促褐变是指在多酚氧化酶和过氧化物酶的催化作用下，板栗中的酚类物质被氧化成褐色甚至黑色物质的过程。板栗酶促褐变通常是因为板栗在脱壳过程中受到了机械损伤，导致板栗仁组织暴露在空气中，果实中的多酚氧化酶直接利用空气中的氧和板栗仁中的多酚类物质反应生成褐色产物。非酶促褐变主要包括焦糖化、美拉德反应和抗坏血酸氧化3种类型，主要发生在熟制板栗的过程中，就像烤面包会变色一样。
所以，板栗仁变成褐色只是影响了外观，并没有安全问题，可以正常食用。但如果板栗仁颜色较深还伴有奇怪的味道，则可能是发生了变质，应避免食用。 来源：中新网
