第四版：健康·生活
蔬菜水果洗完掉色，是被染色了吗？
刊发日期：2026-06-24 作者： 语音阅读：
消费者在清洗紫甘蓝、桑葚等果蔬时，常会发现清水被染上色。不少消费者心生疑惑：这类果蔬是否经过人工染色？还能否放心食用？近日，中国食品科学技术学会邀请中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋、河北农业大学食品科技学院副院长、教授高洁，为消费者答疑解惑，科学拆解果蔬掉色背后的原理。
蔬菜水果掉色大多是自然现象
蔬菜水果中富含多种天然色素，不仅呈现出缤纷的色彩，还具有一定的营养价值。色素可分为水溶性色素和脂溶性色素。
水溶性色素易溶于水，如紫甘蓝、蓝莓、葡萄、紫薯中的花青素、红甜菜中的甜菜红素等。这类果蔬在采收、运输或清洗过程中，由于受到搓洗、挤压等机械外力作用，可能导致细胞破裂，部分色素溶出，出现掉色现象。
脂溶性色素一般溶于油脂，不溶于水，如番茄中的番茄红素、胡萝卜中的类胡萝卜素、绿叶蔬菜中的叶绿素，这类果蔬清洗时通常不会出现掉色的情况，而在烹饪时，色素会溶解于油脂中，如炒西红柿或胡萝卜时，菜汤呈现出橙红色。
专家表示，大多数情况下，掉色是果蔬自身所含的天然色素溶出所致，属于正常现象，并不代表有食品安全问题，消费者不必紧张。来源：新华网